Tentang Bagaimana Merusak Hari dan Membuatnya Indah Lagi

Rusaknya hari yang indah bisa terjadi dengan mudah dan tiba-tiba.

Pagi tadi cuaca mendung, tapi tidak hujan. Menyenangkan. Terik tidak, hujan pun tidak. Suasana sepoi.

Menjelang siang, seperti biasa, perut keroncongan. Niatnya mau pergi ke warung langganan di Cikini IV. Bagi yang belum tahu, di sana ada warung pinggir langganan saya. Saya sebut warung pinggir, bukan warteg, karena memang ini warung di pinggir jalan. Bukan bangunan permanen. Hanya ada terpal berwarna biru tua, beberapa meja yang sudah dilapisi alas, serta tiga kursi panjang.

Meski warungnya tampak sederhana, masakan empunya begitu dahsyat. Pertama kali dikasih tahu Putra tentang warung ini, saya sudah jatuh cinta dengan masakannya.

Pemiliknya, sekaligus juru masak, adalah seorang ibu paruh baya asal Jawa Timur. Masakannya pun tak lepas dari gagrak Jawa Timuran. Nasi pecelnya pedas, namun tak galak-galak amat. Bisa diterima oleh orang-orang Jakarta yang sepertinya lebih suka pecel yang sedikit manis.

Rawonnya, hitam pekat seperti malam tanpa cahaya. Dengan potongan daging dan kecambah yang generous. Rawon dan pecelnya selalu jadi rekomendasi saya kalau ada orang yang bertanya mana rawon dan pecel yang Jawa Timuran.

Di luar menu andalan itu, si Ibu jual banyak makanan ala rumahan. Mulai rempela ati masak kecap, tongkol bumbu merah, tempe orek, telur dadar, sampai oseng usus. Nah, makanan yang disebut terakhir ini yang bikin saya penasaran. Terakhir saya makan di warung tanpa nama ini, seorang pengendara motor datang.

"Ususnya masih ada? Bungkus dong, gak usah pake nasi."

Bagi saya, lauk yang membuat orang rela membungkus tanpa nasi, berarti lauk itu spesial. Titik.

Karena itu, menjelang berangkat ke warung siang tadi, bayangan nasi putih yang hangat mengepul, oseng usus, dan telur dadar penuh cacahan bawang daun, membayang di pikiran. Maka berangkatlah saya dengan semangat.

Sampai di sana, saya kaget. Bangunan semi permanen itu sudah tak ada. Di kursi panjang, saya lihat si Ibu duduk-duduk santai. Ada mendung di wajahnya. Melihat saya datang, ia senyum. Pahit.

"Libur dulu mas. Lagi ada pembersihan."

"Waduh, sudah mulai kapan Bu?

"Ya sudah semingguan lah."

Katanya mereka berjualan lagi menunggu suasana aman dulu. Ini membuat suasana semakin terasa menyedihkan. "Menunggu suasana aman" ini seperti menunggu Godot. Bisa besok. Bisa lusa. Bisa seminggu lagi. Bisa setahun lagi. Siapa yang tahu?

Saya memutar haluan dengan perasaan kecewa. Juga sedih. Seminggu mereka libur jualan, mereka makan apa? Sepertinya terpaksa membongkar tabungan. Uang simpanan mereka cukup untuk berapa hari? Membayangkan peristiwa ini, membuat hari yang sebelumnya menyenangkan, jadi rusak berantakan.

Iya, sesederhana itu cara merusak sebuah hari yang indah.

Di tengah jalan, saya ingat ada sebuah warung Tegal yang lokasinya di pengkolan Jalan Probolinggo. Warungnya berada di bangunan yang semi permanen, cuma kondisinya lebih baik. Lantainya disemen.

Saya memutuskan untuk mampir ke sana.

Laiknya warung Tegal kebanyakan, lauknya beragam. Sejenak melongok, saya melihat opor ayam, telur dadar, telur balado, rempela hati masak kecap, tempe dan tahu goreng, juga beraneka sayuran. Mulai sayur toge, urap, bayam, oseng kacang panjang, hingga sayur labu

 Tapi satu yang membuat saya tertarik. Ikan dalam genangan kuah berwarna kuning pucat, bersantan, dengan lingkaran minyak, plus irisan cabai yang mengambang. Lengkap dengan potongan petai yang hijau menggoda. 

"Ini apa bu?" tanya saya.

"Ikan asap."

Dengan kompulsif, saya menunjuk lauk itu. Untuk teman baiknya, saya pilih sayur labu. Suapan pertama, jreng! Saya terkejut. Rasa ikan asap yang dibanjur kuah bersantan ini melampaui ekspektasi saya.

Ini ikan asap --saya menduga ini ikan pe-- dengan kuah mangut ala Pantura. Pedasnya tegas. Bisa bikin berkeringat, tapi juga menambah nafsu makan. Tak perlu waktu lama bagi saya untuk menandaskan sepiring nasi dengan ikan asap dan sayur labu itu. Saat membayar, saya tersenyum senang. Total kerusakan cuma Rp 10 ribu. Sepertinya saya akan sering ke sini.

Dan, sesederhana ini pula, cara mengembalikan hari yang terlampau rusak, menjadi hari yang kembali menyenangkan. []

Gang Pinggir

(Esai oleh Bondan Winarno)

Minggu kemarin, Ibu tercinta telah meninggalkan kami semua --anak-anak dan cucu-cucu yang menyayanginya. Saya punya banyak alasan untuk bersedih. Tetapi, saya memutuskan untuk tidak larut dalam duka. Terlalu banyak hal-hal tentang ibu yang dapat saya kenang dengan manis. Ibu adalah orang yang memperkenalkan saya kepada dapur. Dari Ibu, saya menaruh apresiasi yang tinggi terhadap makanan. Seperti jamaknya orang Jawa Timur, Ibu sangat piawai dalam hal masak-memasak.

Ketika saya ditelpon Mbakyu yang mengatakan bahwa Ibu mulai enggan makan, reaksi saya sangat sederhana dan polos. Saya segera terbang ke Semarang. Dari bandara, saya langsung naik taksi ke Gang Pinggir. Masih terlalu pagi, dan restoran-restoran masih tutup. Tetapi, pemiliknya bersedia memasakkan sup asparagus kepiting dan mi goreng.

Ternyata makanan kegemaran itu tidak sempat disentuh Ibu. Ia pergi hanya beberapa saat setelah saya tiba di rumah. Malam harinya, setelah kami mengantar ibu ke peristirahatan terakhir, makanan itu kami panaskan dan kami makan ramai-ramai sambil mengenang Ibu.

Ketika Ayah dulu masih hidup, Ayah dan Ibu punya restoran favorit di Gang Pinggir, Semarang. Nama restoran itu Ki Twan Kie. Seingat saya, dulu hanya ada tiga restoran terkenal di sana, yaitu Ki Twan Kie, Bien Lok, dan Phien Tjwan Hiang. Ki Twan Kie sudah lama tutup gerai. Bien Lok sempat berganti nama menjadi Boga Loka, sebelum kemudian juga menutup gerai. Tinggal Phien Tjwan Hiang yang kini masih bertahan --hampir seratus tahun usianya-- dengan nama baru Permata Merah. Restoran itu kini diteruskan oleh generasi ketiga.

(Sebelum saya teruskan tulisan ini, saya mohon maaf. Tulisan ini akan banyak mengandung makanan yang tidak halal. Saya sepenuhnya memahami bila Anda memilih untuk tidak terus membaca).

Ketiga restoran yang saya sebut di atas adalah tipikal gerai makanan Tionghoa masa lalu. Artinya restoran-restoran itu berfokus pada masakan, bukan pada interior serta pelayanan. Di masa kecil saya dulu, oleh-oleh mie goreng dan burung dara goreng atau kodok goreng dari Gang Pinggir merupakan kemewahan yang sangat jarang kami nikmati, dan karena itu sangat kami syukuri.

Gang Pinggir adalah salah satu jalan utama di kawasan "Chinatown" Semarang. Lucunya, jalan masuk ke kawasan ini bernama jalan Pekojan yang berarti kawasan orang Arab. Nama-nama jalan di "Chinatown" ini antara lain adalah Jagalan, Beteng, Wotgandul, Plampitan, Kranggan, Gang Lombok, Gang Besen, Gang Tengah, dan lain-lain.

Makan berkelas warungan yang banyak dijumpai di sini adalah swiekee (katak atau kodok) dan pimbak (bulus, kura-kura sungai). Dagangan ini sudah buka sejak pagi untuk sarapan. Keduanya disajikan dengan kuah tauco yang sama. Ditaburi bawang putih goreng dalam porsi yang sangat generous. Pokoknya akan segera ketahuan apakah Anda baru makan swiekee dan pimbak Semarang dari napas Anda yang bau bawang putih. Karena bulusnya sering sulit didapat, para pedagang biasanya menempatkan papan pengumuman di depan warung: "Ada Pimbak".

Jangan kaget bila ketika nongkrong di warung swiekee itu Anda mendengar orang memesan "tito". Tito sebetulnya berarti babat atau jerohan babi. Padahal sebetulnya yang dimaksud adalah "to" saja, berarti perut. Yaitu bagian perut katak yang memang punya penggemar tersendiri. Di Semarang juga terkenal mi titee. Titee artinya kaki babi. Ini adalah mi rebus yang di atasnya ditumpangi semur kaki babi.

Kalau ingin pimbak dalam sajian lain, terpaksa harus menunggu malam hari. Di Jalan Kranggan ada tenda swiekee dan pimbak yang terkenal. Cobalah pimbak yang dimasak dengan saus Inggris (Worschestershire sauce). Coba juga swiekee "masak Pekalongan" yang sungguh lezat. Kalau tidak enak, akan saya ganti uang jajan Anda!

Gang Pinggir juga terkenal dengan jajanan khas Semarang, yaitu bolang-baling, untir-untir, dan cakwe (kaum Tionghoa di Semarang melafazkannya sebagai jakwe). Ketiga jenis makanan ini intinya sama, yaitu terigu dan air. Yang satu lebih banyak terigunya daripada yang lain. Cakwe yang paling ringan, tentu saja lebih banyak terigu daripada airnya. Untir-untir lebih keras dan padat --kepadatannya mirip bagel. Anda bayangkan saja cakwe yang lebih padat, lalu diuntir sebelum digoreng. Sedangkan bolang-baling --jajan murah yang paling populer di masa kecil dulu-- buatan Gang Pinggir tampak lebih sexy karena besar dan melepuh. Tandingan satu-satunya --sepengetahuan saya-- hanya bolang-baling dari Maospati, di dekat Lanuma Iswahyudi, Madiun, Jawa Timur. Sekarang sudah tidak banyak lagi penjual bolang-baling, untir-untir, dan jakwe di sekitar Gang Pinggir. Mungkin sudah tergusur oleh Dunkin Donuts yang lebih populer.

Kawasan "Chinatown" Semarang ini juga terkenal karena hidangan non Chinese. Anda mungkin pernah dengar Sate Kapuran, tidak jauh dari kantor Jamu Cap Jago. Satenya terkenal empuk, dengan saus kacang yang sungguh gurih. Di situ kita juga bisa makan gule tulang sumsum. Nasi goreng babat yang khas Semarang juga dapat kita jumpai di berbagai sudut Gang Pinggir.

Di antara gang-gang Chinatown itu juga sering kita jumpai pedagang gule pikulan. Daging untuk gulenya ditata bertumpuk-tumpuk di salah satu pikulan. Ada usus kambing yang "dikepang", babat, dan unsur-unsur jerohan lain. Ada juga bagian tulang seperti kaki dan rahang --mirip sajian thengkleng Solo. Di pikulan lain terdapat satu kuali (sekarang kaleng) tempat kuah gulai itu terus menerus dipanaskan. Berdasar pesanan pelanggan, pedagang akan meracik unsur-unsur daging ke dalam mangkuk, baru kemudian disiriam dengan kuah. Kuahnya sangat berlemak, sehingga mereka yang sudah bermasalah dengan kolesterol dijamin tidak akan berani menyantapnya.

Khususnya di daerah Wotgandul, banyak dijumpai ibu-ibu yang keluar masuk rumah menggendong nasi ayam (sego ayam) dan nasi sayur (sego jangan). Ini sebetulnya lebih mirip nasi liwet Solo, tetapi dijajakan dari rumah ke rumah dengan gendongan. Opor ayamnya lebih berterasi, mengingat pelanggannya kebanyakan adalah kaum Tionghoa. Sekarang, nasi ayam a la Wotgandul ini banyak disajikan oleh para pedagang di sekitar Simpang Lima.

Makanan gentile lain dari kawasan ini adalah tahu pong --mungkin sekali dari kata tahu kopong, tahu yang berkantung udara di dalamnya. Tahu goreng, telur rebus digoreng, dan gimbal udang, semuanya dipotong-potong dan disiram dengan saus kecap campur kacang. Sayangnya, hidangan khas Semarang ini sedang menghadapi kepunahan. Yang paling terkenal dulu berlokasi di Jalan Seteran. Sayang, putra tunggal pedagang tahu pong Seteran ini lebih suka menggeluti bisnis lain di bidang hiburan. Sekarang, hanya ada satu pedagang tahu pong di Jalan Gajah Mada (buka pagi), dan yang lain di Jalan Karangsaru (buka malam).

Ada juga pedagang pikulan yang tidak boleh dilewatkan di kawasan Gang Pinggir ini, yaitu pedagang kembang tahu. Kembang tahu yang lembut ditempatkan di sebuah kaleng besar, dan di kaleng besar lainnya tersedia seduhan air jahe. Kembang tahu disendok ke dalam mangkuk, lalu disiram dengan wedang jahe dan gula cair. Satu kombinasi yang sungguh cocok untuk dessert yang merakyat.

Sebagai penutup, saya ingin berbagi masakan Ibu yang paling saya sukai. Yang pertama adalah pecel Madiun, dengan sayur yang terdiri atas kembang turi, selada air, boros kunci, jantung pisang, kecipir, dan lain-lain. Pecel Ibu memang serius, terlihat dari variasi sayuran yang dipakai. Yang kedua adalah mangut (semacam gulai) dari ikan pari yang diasap. Sekalipun Ibu telah tiada, kami masih punya Mbakyu yang telah meng-akuisisi keahlian ini dari Ibu. Artinya, Ibu masih "ada" di antara kami.

P.S Sekaligus selamat jalan bagi Mas Umar Kayam, Anton Hilman, dan Ali Sugiharjanto --semuanya meninggal dalam minggu yang sama. Ali adalah "tukang makan" yang sangat akrab dengan Sate Kapuran dan Gang Pinggir. []

Tulisan Bondan soal makanan selalu menjadi tetenger tinggi tentang bagaimana food writing itu dituliskan. Esai menyentuh ini saya ketik ulang dari buku Jalansutra, bunga rampai tulisan Bondan Winarno tentang jalan-jalan dan makan-makan yang dikumpulkan dari Suara Pembaruan Minggu dan Kompas Cyber Media. "Gang Pinggir" dapat dibaca di halaman 263-266. 

Soto Ambengan ala Cikini

Apa syarat soto ala Jawa Timur yang baik? 

Memang tak ada peraturan baku. Cuma saya berpendapat, soto gagrak Jawa Timuran yang baik tentu berkuah keruh dan menyertakan serbuk koya. Di Jakarta lumayan susah mencari soto ayam berkoya yang lumayan enak. Beberapa waktu lalu sempat mencoba soto bangkong di Mampang bareng Budi, kawan baik saya yang juga seorang food hunter. Rasanya lumayan sih, dengan tendangan kemiri yang intens.

Kebetulan sejak awal memulai hidup di Jakarta tiga bulan lalu, saya sering melihat gerobak soto Ambengan yang mangkal di Cikini Raya, tepat di depan restoran Bumbu Desa. Ambengan sendiri adalah nama sebuah ruas jalan yang lantas menjadi terkenal berkat Soto Ayam Ambengan Pak Sadi.

Ciri khas soto Pak Sadi ini kuahnya yang kuning pekat, berkat pengaruh kunir. Sejak mencuatnya Soto Pak Sadi ini, banyak soto yang melabeli diri dengan embel-embel Ambengan. Soto Pak Sadi, setelah semakin mahsyur, lantas membuka banyak cabang. Di Jakarta pun ada. Sayang, di beberapa cabang kualitas rasanya merosot drastis. Resiko rumah makan dengan sistem waralaba: susah mengontrol kualitas rasa.

Saya belum sempat mencoba soto ayam Ambengan ala Cikini, hingga malam ini. Sekitar satu jam selepas adzan maghrib berkumandang, saya membulatkan tekad makan di sana.

Namanya juga warung gerobak, tempatnya ya diatas trotoar. Namun kurang puitis apa, kita makan soto dengan tenang sementara di sebelah kita orang-orang lain berjibaku dengan kemacetan. Hehe. Oh ya, jangan khawatir, tempatnya bersih kok. Yang juga asyik, tak ada lampu terang di sana. Hanya ada satu buah petromaks yang berpendar ragu, menyuluhi sekitar 4 buah meja yang bisa menampung sekiranya 15-17 orang.

Ada banyak pilihan sotonya. Mau soto ayam biasa, ada. Bisa juga pesan soto ayam plus kulit. Tambah rempela hati juga boleh. Kalau suka telur muda, alias uritan, juga dipersilahkan. Mau komplit, monggo. Harganya berkisar antara 12 ribu untuk soto ayam biasa, sampai yang paling mahal, yakni soto komplit, 17 ribu rupiah. 

Karena saya sudah menasbihkan diri sebagai penggemar uritan garis keras, maka tak afdol kalau tak memesan uritan sebagai pelengkap soto ayam.

Ada kejadian lucu di sini. Saya menunggu cukup lama hingga pesanan saya datang. Ini kok lama benar ya, pikir saya. Hingga saya gak sabar. Saya datangi penjualnya, orang Surabaya asli.

"Cak, sotoku wis gurung?" 

"Astagfirullah, lali aku cak!" katanya agak panik. 

Saya tertawa melihat ia meracik soto dengan tergesa. Saya sudah menduga. Jika menunggu lebih dari 15 menit untuk semangkok soto yang tinggal diracik, pasti sang penjual lupa membuatkan.

Rasa soto ayam Ambengan ala Cikini ini ternyata melebihi ekspektasi saya. Waktu soto datang dengan asap mengepul, saya melihat kuah kuning yang keruh, lengkap dengan potongan daging ayam dalam jumlah yang banyak; uritan yang generous; dan ini yang penting: koya yang melimpah, hingga membentuk gumpalan di pinggir mangkok. 

Wah, ini pasti yahud, tebak saya. Benar saja, rasanya sip markusip! Eco! Karena koya yang melimpah itu pula, kuahnya jadi kental. Menambah gurihnya jadi dobel. Mantap tenan!

Mungkin ini soto ala Jawa Timuran terenak yang pernah saya makan di Jakarta hingga saat ini. Ada rekomendasi lain yang patut dicoba?

Rujak Sang Maestro

Beberapa hari lalu, saya mendengar kabar nestapa. Mbah Minah, maestro rujak di Jember, berpulang ke rumah abadi. Ia sudah berjualan rujak selama lebih dari 50 tahun. Hingga sekarang, rujak Mbah Minah adalah rujak tersedap yang pernah saya makan.

Kebetulan, beberapa tahun silam, saya pernah menulis tentang rujak Mbah Minah untuk majalah Tegalboto. Sayang, saya tak punya soft copy-nya. Untung saya masih punya majalahnya. Jadi tulisan lawas itu saya ketik ulang, dengan sedikit perubahan sana sini. Dan untung pula, Mico masih punya foto Mbah Minah. Meski hanya satu yang tersisa. Itupun dipajang di Facebook. 

Jadi tulisan ini saya unggah untuk mengingat semangat hidup Mbah Minah yang nyaris tak pernah padam. Selamat jalan Mbah Minah, sampai bertemu lagi kelak...

***

Sang Maestro

"Mbah ini orang goblok le. Mbah gak bisa baca tulis," kata Mbah Minah suatu ketika.

Mbah Minah adalah pendiri rujak Mbah Minah, rujak yang lantas dikenal seantero Jember. Beliau adalah contoh orang-orang yang lahir pada zaman penjajahan. Mereka tak tahu tanggal lahir, tahun lahir, apalagi baca tulis. Mbah Minah sudah berusia senja, dengan kerutan yang menghiasi seluruh jengkal kulit. Macam rajah yang menghiasi tubuh Tommy Lee, sang drummer Motley Crue yang nyaris tak punya sejengkal sisa kulit tanpa tato.

"Mbok Minah punya empat anak. Yang pertama sekarang kerja di Perumka," kata Ratmini, anak kedua Mbah Minah.

Ratmini yang berusia 51 tahun* adalah anak sekaligus asisten Mbah Minah. Ia terkadang membantu Mbah Minah mengulek bumbu rujak.

Perempuan yang suka sekali tersenyum ini punya kebiasaan unik. Ia selalu memanggil tamu laki-lakinya dengan sebutan Gus, sebuah panggilan kehormatan untuk para lelaki. Ini sekaligus pertanda bahwa ia selalu menaruh tamu dalam posisi yang terhormat, meskipun berusia muda.

Ratmini seringkali disebut sebagai penerus Mbah Minah. Walau sebenarnya istilah penerus itu tidak tepat. Karena Mbah Minah masih mengontrol semua produksi rujaknya.

Mulai dari belanja ke pasar, memilih bahan baku seperti petis; kedondong; mangga; hingga cingur. Ratmini sampai sekarang diberi tugas untuk mengulek, kegiatan yang menguras tenaga, sesuatu yang agak sulit dilakukan Mbah Minah di usia yang sudah senja.

"Tapi untuk ke pasar, saya sendiri Gus yang belanja. Kalau saya gak ke pasar,, saya tidak bbisa bertemu pacar-pacar saya," kata Mbah Minah sembari tertawa keras. Menampakkan gigi yang tinggal satu dua.

Pacar yang ia maksud adalah tukang becak dan para penjual bahan baku rujak. Saya tertawa kecil sembari membandingkan Mbah Minah dengan Rodiyah, nenek Si Doel dalam serial Si Doel Anak Sekolahan. Rodiyah yang sudah berusia senja juga acapkali genit. Tentu dalam konteks bercanda. Dan tentu saja tak ada yang menganggap kegenitan seorang nenek sebagai sebuah keseriusan.

Selain semangatnya untuk pergi ke pasar, Mbah Minah selalu membanggakan giginya yang sudah tinggal 5 biji itu. Ia menganggap gigi yang berjumlah sedikit itu sebagai penanda bahwa ia masih bayi.

"Orang-orang selalu bilang kalau saya kerok (tua), tapi saya masih bayi!" katanya sembari menunjuk giginya. Tawanya berderai.

Sejarah rujak Mbah Minah sudah dimulai sejak lebih dari 50 tahun. Hal yang membuat sulit untuk mengidentifikasi awal mula rujak ini adalah ketidaktahuan Mbah Minah akan tahun.

"Dulu waktu saya awal jualan, masih pakai uang ketengan (l0gam) dan uang kertas yang bergambar pohon kelapa," kata Mbah Minah mengingat periode awal ia berjualan.

Yang pasti, Mbah Minah sudah mulai berjualan sebelum ia punya anak. Sedangkan anak pertamanya sekarang sudah lebih dari 60 tahun. Jadi bisa dikira sendiri sudah berapa lama Mbah Minah berjualan rujak.

Mbah Minah adalah penduduk asli pulau Madura. Ayahnya adalah pedagang tembakau di Jember. "Setiap sebulan sekali dia pulang ke Madura. Kalau gak sempet ya dua bulan sekali pulang," kata Mbah Minah.

Karena intensitas bertemu yang jarang, Mbah Minah akhirnya diajak pindah ke Jember oleh sang ayah. Hal ini juga didorong oleh meninggalnya ibunda Mbah Minah. Saat itu Mbah Minah baru saja belajar berjalan.

Mbah Minah sedikit menerawang saat menceritakan masa kecilnya. Meski samar, ia ingat beberapa penggalannya. Seperti kemiskinan yang mendera. "Mbah dulu hanya makan nasi jagung, sayur daun singkong, dan ikan asin," katanya sembari tersenyum.

Selepas pindah ke Jember, hidup baru Mbah Minah pun dimulai. Keluarga kecil itu berpindah-pindah. Rumah pertamanya di daerah Patrang. Kemudian pindah ke daerah Sawahan. Hingga ke W.R Supratman, tempat tinggal Mbah Minah sekarang, yang sekaligus menjadi tempat berjualan.

Tempat berjualan ini sederhana saja. Namun hangat. Sebelum konsep open kitchen menjadi tren, Mbah Minah mungkin sudah mendahuluinya. Pembeli bisa melihat dengan jelas Mbah Minah dari balik lemari kaca tempat ia menaruh bahan-bahan rujak. Di sana hanya ada dua buah meja panjang dan beberapa kursi.

Wadah menaruh bahan rujak juga sederhana. Kotak kayu dua tingkat berwarna biru yang catnya sudah mulai memudar. Cobeknya pun tak kalah tua dengan umur Mbah Minah. Ia membeli cobek batu berat luar biasa itu dari seorang pedagang keliling, hampir 60 tahun yang lalu. Untuk penerangan sekaligus pengusir lalat, Mbah Minah menaruh sebuah lampu teplok kecil yang cahayanya berpendar lemah.

Semua kesederhanaan warung Mbah Minah ini adalah anomali dari semua teori pemasaran yang mengatakan tempat strategis adalah kunci larisnya sebuah produk. Bagaimana tidak, untuk menuju ke warung ini harus melewati gang sempit yang hanya cukup dilewati satu motor saja. Itu pun harus dituntun. Tapi itulah, dengan reputasinya sebagai rujak terlezat, pembeli pun rela datang. 

Selain itu, satu kunci untuk bisa menikmati rujak Mbah Minah adalah: sabar.

"Kalau beli di sini harus sabar antri Gus, harus bisa menahan lapar," kata Mbah Minah sembari terkekeh kocak.

Puncak arus pembeli Mbah Minah adalah jam makan siang. Biasanya pembeli harus menunggu satu jam. Lapar biasanya keburu minggat kalau sudah begini.

Menginjak remaja, Mbah Minah mulai ikut membantu sang ayah mencari uang. Ia menjual buah-buahan untuk para buruh di sebuah pabrik Sabun di daerah Sawahan. Entah bagaimana ceritanya, para buruh pabrik itu merayu Minah muda untuk berjualan rujak.

Ia pun terbujuk rayu. Akhirnya ia mulai mencoba berjualan rujak. Ia membuat resepnya sendiri. Trial and error. Hingga akhirnya mendapatkan signature taste, seperti sekarang ini. Nyaris tak berubah sejak lebih dari setengah abad lalu.

"Mbah bersyukur Gus, meski Mbah Minah gak bisa baca tulis, tapi pengeran (tuhan) ngasih saya bakat bikin rujak, anak saya juga bisa sukses. Alhamdulillah," kata beliau sembari menyilakan saya meminum es blewah yang sudah disajikan sedari tadi.

Berkat ketrampilan tangan Mbah Minah, anak-anaknya memang sudah sukses. Anak pertamanya sekarang bekerja di PT KAI. Anak kedua, Bu Ratmini, setia menjadi rujak apprentice membantu sang ibu. Anak ktiga menjadi pegawai di PTPN Banjarsari, Jember. Sedangkan sang bungsu menjadi guru di sebuah SMA swasta terkenal di Jember.

Apa yang melatari sebuah usaha makanan bisa bertahan puluhan tahun? Konsistensi rasa, itu jelas. Namun itu saja sebenarnya tak cukup. Setidaknya bagi Mbah Minah. 

"Saya bisa bertahan jualan lama karena saya suka uang!" kata Mbah Minah tergelak.

Mbah Minah sangat menyayangi cucu-cucunya. Ia memberikan kasih sayang, selain dalam bentuk perhatian, juga dalam bentuk paling purba: memberi uang jajan.

"Kan kasihan kalau mereka mau jajan, tapi saya gak bisa ngasih uang jajan," timpal Mbah Minah lagi.

Saat ini cucu tertua Mbah Minah adalah Fitria, yang sudah punya satu anak berusia 8 tahun. Fitria kadang membantu Mbah Minah. Mengiris buah atau membuatkan minuman.

Selain itu, dedikasi yang luar biasa adalah salah satu kunci rujak Mbah Minah bisa bertahan. Bagimana tidak, setiap pagi, Mbah Minah rutin ke pasar. Ia juga dengan senang hati berinteraksi dengan banyak orang. "Untuk melawan kepikunan," tuturnya.

Sedangkan untuk rasa, Mbah Minah punya standar mutu yang tinggi. Karena itu ia mengontrol semua produksi rujaknya.

"Rahasia rujak enak itu ada di petis," kata Mbah Minah.

Ia lalu beranjak sebentar dari dapur, lalu mengambil satu toples besar berisi pasta kental berwarna hitam. Itulah petis.

Bagi yang belum tahu, petis adalah pasta kental yang terbuat dari udang. Ini adalah komponen utama dalam banyak makanan di Jawa Timur. Mulai dari rujak, tahu campur, hingga kupang.

Untuk rujaknya, Mbah Minah menggabungkan dua jenis petis: petis hitam dan petis madura. Sesuai namanya, petis hitam berwarna hitam pekat, dan petis Madura berwarna cokelat tua dengan rasa lebih asin. Memadukan petis ini juga tricky. Mbah Minah tak pernah memakai petis dengan kualitas terbaik. Ia mencampurkan antara petis kualitas terbaik dengan kualitas semenjana. Bukan untuk mendapatkan untung besar, tapi agar rasanya pas.

"Kalau pakai petis yang bagus semua, rasanya malah gak enak," kata Mbah Minah.

Harga petis kualitas terbaik ukuran toples besar, atau setara dengan timba kecil, berkisar antara 300 ribu rupiah. Mbah Minah biasanya membeli petis di Pasar Tanjung, pasar terbesar di Jember. 

Selain petis, kunci lain dari rujak enak Mbah Minah adalah cuka. Andalan Mbah Minah adalah merk Kura-kura. Ia menuturkan kalau tidak memakai merk itu, maka rasa juga akan berubah drastis.

"Perbandingannya, satu botol cuka dibagi sama rata dalam  3 botol berukuran sama. Lalu ditambahi air sampai botol penuh," ujar Mbah Minah membuka rahasia.

Pada dasarnya, rujak Mbah Minah adalah rujak khas Madura yang menyertakan buah-buahan seperti kedondong atau mangga. Pernah satu kali saya beli rujak di Madura, yang bahkan menyertakan buah jambu monyet dalam rujak.

Selain itu, cingur merupakan elemen vital dalam rujak khas Jawa Timur, sama seperti rujak Mbah Minah. Sayangnya, cingur merupakan makanan yang termasuk acquired taste. Alias makanan yang tak serta merta cocok bagi lidah semua orang. 

Banyak orang keburu jijik membayangkan mulut sapi dijadikan bahan makanan. Padahal jika diolah dengan benar, congor sapi ini bisa lembut luar biasa. Walau masih menyisakan tekstur kenyal yang memberikan sensasi menyenangkan di mulut.

Rujak Mbah Minah unggul di cingur. Lembut dan tak ada bau amis. Apalagi bulu-bulu halus yang biasanya menempel, hilang sama sekali. Nihil.

Mbah Minah punya penjual cingur langganan. Ia selalu memesan setiap hari. Jadi cingurnya selalu segar. Harga sekilo cingur mentahan (belum dibersihkan) adalah 25 ribu rupiah. Kalau yang sudah matang, alias sudah bersih dan sudah dikukus, harganya 30-35 ribu rupiah.

Mbah Minah biasanya membeli yang masih mentah. Cingur itu lalu dibersihkan dengan cara disikat. Nah, disini proses yang membutuhkan ketelatenan dan kesabaran. Mbah Minah juga teliti dalam membersihkan, sehingga tak ada sisa bulu-bulu halus yang menempel. Setelah itu cingur baru direbus hingga empuk.

"Cinur sapi jantan dan cingur sapi betina itu beda lho, Gus," kata Mbah Minah, "kalau sapi jantan proses masaknya jauh lebih mudah. Cukup kukus selama 2-3 jam saja. Kalau cingur betina, 7 jam ngukus belum tentu empuk."

Saya tertawa mendengar cerita itu. Saya lalu berpikir mbeling Dimana-mana perempuan/ betina itu sama saja. Sama-sama keras, cerewet, dan susah dibikin senang. Karena itu mengukusnya pun lebih lama.

"Mungkin ini ada kaitannya sama perempuan yang lebih cerewet ketimbang laki-laki ya?" tanya Ratmini tiba-tiba.

Saya ngakak.

Melihat proses Mbah Minah membuat rujak adalah sebuah kesenangan tersendiri. Ia melakukan semuanya secara perlahan dan penuh perhitungan. Tak ada kecekatan yang berlebihan. Sabar lebih dipentingkan di sini.

Sebagai proses awal, Mbah Minah mengambil setangkup kacang tanah yang sudah disangrai dari dalam toples seng. Kemudian dengan tenang ia  mengiris pisang kluthuk. Secara perlahan, perempuan anggun ini mengoleskan petis hitam atau madura pada ulekan. Arkian, ia menaburkan sejumput garam. Lantas meneteskan cuka. Setelahnya, sedikit air diguyurkan.

Ratmini lantas menguleknya dengan penuh tenaga. Lengannya besar. Lengan yang sudah terlatih tahunan mengulek rujak. Kontras dengan lengan Mbah Minah yang sudah mengecil dan hanya tersisa gelambir kulit membungkus tulang.

Bahan isinya macam Nusantara: berbeda namun tetap satu jua. Mulai dari lontong, kecambah, kedondong, tempe, tahu, ketimun, cingur, mangga, dan sayuran hijau. Itu semua diikat oleh bumbu rujak yang nutty dan gurih.

Ada dua pilihan rujak. Rujak hitam, yang berwarna gelap; atau rujak Madura, yang berwarna lebih terang dengan rasa asin yang lebih menonjol. Saya pribadi lebih suka rujak Madura yang menonjolkan rasa asin.

Rasa rujak Mbah Minah = out of this world. Mungkin salah satu rujak terbaik dan terenak yang pernah saya makan. Mengetahui proses dibalik tersajinya satu porsi rujak ini, membuat rasa eco berlipat ganda. 

Lontongnya empuk dan pulen. Kedondong dan mangga memberikan rasa asam yang merangsang kelenjar sativa memproduksi liur dan merangsang nafsu makan. Dan cingurnya, subhanallah ya rasulullah... Empuk sekali, sonder bulu halus. Menunggu lama pun terbayar sudah.

Kalau boleh menganalogikan rujak dengan orkestra, rujak Mbah Minah adalah orkestra terbaik dengan musisi terbaik, yang akan menjamin kepuasan lahir batin bagi sang penikmat.

Dan bagi saya, Mbah Minah, adalah maestro dirijen terbaik yang pernah ada. []

Post scriptum:

* Saya pertama kali menuliskan artikel ini pada tahun 2009. Saat itu usia Ratmini masih 51. Sekarang berarti usianya sudah 56 tahun.

Antara Pempek Asiong dan Pempek Selamat

Rampai Pempek di Asiong

Masih ingat perseteruan antara Jambi dan Palembang beberapa waktu lalu? Bagi yang lupa, atau bahkan belum tahu, mari saya ingatkan lagi.

Dua daerah dalam satu pulau ini bertikai perkara sepele: pempek. Namun, banyak pertikaian besar berawal dari hal sepele. Seperti perang antara Troya dan Akhaia yang bermula dari perempuan bernama Helen.

Pempek memang bukan lagi sekedar makanan. Ia adalah identitas tersendiri. Bagi banyak orang, makanan yang terbuat dari ikan ini adalah simbol kota Palembang. Namun yang harus disadari, pempek yang konon dibuat sejak abad ke 16 sudah ada semenjak belum ada negara bernama Indonesia.

Pempek konon berasal dari bentala Swarnadwipa --istilah kaum India untuk menyebut Sumatera kuna, sebelum Masehi-- yang sudah ada sebelum nama Sumatera diberikan. Dan kerajaan Sriwijaya sebagai kerajaan terbesar di butala Swarnadwipa, punya kekuasaan yang luas merentang. Dari Jawa, Semenanjung Malaya, Kamboja, Thailand, hingga daerah yang kini dikenal sebagai tanah Sumatera.

Karena berinduk kerajaan yang sama pula, orang Jambi dan Palembang sekarang, bisa disebut berasal dari akar yang sama. Karena itu, tak perlu heran kalau ada beberapa makanan khas dua daerah itu yang sama. Mie celor, misalnya. Mie yang kaldunya terbuat dari udang ini bisa ditemukan baik di Palembang maupun di Jambi. 

Pempek sebenarnya juga demikian. Namun karena nama besar pempek sudah menjadi simbol tersendiri, maka Palembang dan Jambi pun sampai berebut. Duh! Sewaktu saya berkunjung ke Palembang beberapa tahun lalu, saya sempat menyicipi pempek di sana. Sayang, saya lupa apa nama warung pempek itu. 

Saya belum sempat mencoba pempek khas Jambi. Kebetulan menjelang pernikahan, saya punya waktu untuk jalan-jalan di Jambi. Rani pun mengajak saya untuk mencicipi pempek khas Jambi.

Di Jambi, ada banyak sekali penjual pempek. Nyaris di tiap sudut jalan ada penjual pempek. Dari kelas ruangan berpendingin udara, hingga bangunan kecil berdinding papan kayu.

Secara garis besar, ada tiga mazhab pempek di Jambi yang acap dijadikan rujukan utama: Pempek Asiong, Pempek Selamat, dan Pempek Sumsel. Di luar tiga nama beken itu, ada puluhan, bahkan ratusan pempek yang bisa dicoba. Semua punya pelanggan setia masing-masing.

Makanan sebenarnya sama seperti agama. Itu adalah pilihan personal. Dan, sama seperti agama pula, selera pada makanan tak bisa dipaksakan. De gustibus non est disputandum.

Rani mengajak saya pergi ke Pempek Asiong dulu. Ini langganan keluarganya sejak masa lampau. Pempek Asiong memang sudah punya nama besar, sekaligus menjadi pempek tertua yang ada di Jambi. Mereka berjualan semenjak tahun 1974.

Dulu pempek ini menempati bangunan kecil nan sempit berdinding papan di daerah Talang Banjar. Namun baru-baru ini, mereka pindah ke sebuah ruko di seberang jalan, yang berukuran lebih besar dengan suasana yang lebih nyaman. 

Daerah Talang Banjar sendiri sudah dikenal sebagai ruas pempek, macam Wijilan yang dikenal sebagai sentra gudeg di Yogyakarta. Di Talang Banjar, kalian bisa menemukan Pempek Selamat, hingga Pempek Sumsel. Tinggal pilih yang sesuai selera.

Penyajian pempek di Asiong cukup asyik. Mereka mengeluarkan semua pempek jenis kecil, mulai lenjer sampai kulit. Juga otak-otak dan pempek keriting. Kita tinggal memilih mau mengambil yang mana. Dihitung belakangan. Untuk pempek ukuran besar seperti pempek kapal selam, harus memesan dulu.

Saya sendiri memesan pempek kapal selam, dan mengambil beberapa pempek kecil. Pempek kapal selamnya standar saja, nothing special. Saya malah suka pempek kulit mereka yang renyah. Pempek panggang Asiong juga patut diacungi jempol. Ini adalah pempek yang dibelah tengah, lalu diisi campuran rebon berbumbu pedas manis, kemudian dipanggang. Teksturnya liat, dengan aroma panggang yang raksi.

Keesokan harinya saya mencoba Pempek Selamat. Beda dengan Asiong yang populer namun tetap tak membuka cabang, Pempek Selamat membuka cabang dimana-mana. Bahkan mereka ekspansi sampai Jakarta.

Di Pempek Selamat saya mencoba pempek lenggang. Ini adalah potongan pempek yang dicampur dengan kocokan telur lalu digoreng. Ya telur dadar isi pempek lah. Hidangan ini disajikan bersama mie kuning, bihun, serpihan halus rebon, dan cacahan timun.

Di tempat ini, pempek disajikan berdasar apa yang kita pesan. Jadi agak berjudi. Jangan memesan terlalu banyak, sayang kalau tak habis. Tapi di Selamat, cuko disajikan dalam teko kaca berukuran besar. Jadi kita bisa bebas menambah cuko. Keunggulan Selamat juga ada pada tambahan sambal yang disajikan di meja, andai cuko kurang pedas. Ini tak ditemukan di Asiong.  

Keluarga besar saya, yang rata-rata pecandu rasa pedas, menambahkan sambal yang membuat cukonya jadi lebih membakar.

Untuk rasa, sebenarnya nyaris tak berbeda. Begitu pula rasa cukonya. Sama-sama enak. Hehehe. Tapi saya menyarankan anda membeli mentah lalu menggoreng sendiri di rumah. Kerenyahanya lebih terasa. Di kedua kedai itu, kadang pempek yang disajikan sudah dingin, dimana hal itu mengurangi drastis tingkat kerenyahan. 

Saya membungkus satu kotak pempek Asiong untuk kawan-kawan kantor. Baru saja, beberapa menit lalu, kami menggoreng pempek itu. Rasa pempek yang baru diangkat dari penggorengan memang jauh lebih enak ketimbang pempek yang sudah dingin. Oh ya, barusan kami makan pempek itu dengan cuko yang sudah didinginkan. Jadi ada kesan segar yang mengasyikkan. 

Hingga tulisan ini saya posting, saya belum sempat mencicipi pempek Sumsel yang sama terkenalnya. Mungkin lain kali lah, toh saya bakal sering mengunjungi Jambi. []

Post-scriptum: Sudah sejak lama saya menaruh kagum dengan kedai makan berumur panjang. Rasa kagum itu makin berlipat waktu menemukan penjualnya masih hidup dan bugar. Untuk itu, di beberapa kesempatan, saya seringkali berfoto dengan penjual yang berumur senja itu. Di gurat kulit renta mereka, tersimpan banyak jejak cerita gastronomi dan keuletan yang mengagumkan. 

Asiong, sang pendiri Pempek Asiong, masih hidup dan sehat. Saya menebak usianya sudah lebih dari 70 tahun. Tapi ia masih rock n roll. Setiap sore menjelang petang, lelaki berambut putih itu duduk di depan warung, hanya memakai celana pendek dan kaos singlet, dan dengan santai menghisap rokok. Seakan sisa waktunya di dunia tinggal dibuat bersenang-senang dan menikmati hidup belaka. Momen itu jadi terasa sangat puitis bagi saya.

Karena itu saya meminta foto bareng dia. Sayang dia menolak dengan halus permintaan saya. Rani tertawa-tawa melihat Asiong menolak permintaan saya sembari malu-malu. Katanya itu berkaitan dengan fengshui. Entah itu benar atau tidak. Semoga Koh Asiong terus diberkati kesehatan.

Tak Kie: Kedai Kopi Tanpa Tanding

Jakarta pagi itu sedang terik. Namun saya masih bisa tersenyum. Sebab ini akhir pekan, Jakarta sedikit lengang. Saya sedang membelah ruas Harmoni, menuju Glodok. Di daerah Glodok itu ada sebuah gang legendaris yang dikenal sebagai pusat kuliner klasik. Salah satunya adalah kedai kopi Tak Kie.

Dari berbagai kisah, diceritakan bahwa kedai kopi ini sudah berdiri sejak 1927 silam. Dan dari aneka ria cerita yang berseliweran itu mengatakan kalau interior dan tata ruang kedai kopi ini tak banyak berubah.

Gang Gloria sendiri sudah menjadi legenda khusus. Gang ini kecil saja. Cenderung sangat padat dengan penjual beraneka ria makanan dan camilan di kanan kirinya. Di masa kini, peta resmi DKI Jakarta menyebutnya dengan Jalan Pintu Besar Selatan III. Namun Gloria masih nama yang terlalu seksi dan eksotis untuk diganti dan dilupakan. Jadilah hingga sekarang gang ini masih lebih dikenal dengan nama lamanya.

Meski sempit, gang ini sudah menjadi landmark bagi para pecinta kuliner, terutama kuliner klasik peranakan Cina. Saat masuk kesana, saya merasa ditarik kembali ke masa lalu.

Di bibir gang, saya disambut oleh jejeran penjual beraneka ria makanan dan camilan. Mereka tanggap sekali merayu para pembeli untuk mampir ke lapaknya. Yang dijual beragam. Dari yang halal sampai non halal. Dari nasi campur hingga bakmi. Tinggal pilih apa yang kamu suka saja.

“Mau apa? Nasi campur? Nasi tim?”

“Berapa? Dua porsi ya?”

“Mie pangsit? Langsung dibuatin?”

“Ayo makan di sini saja kak”

Semua pekerja warung-warung kecil di kiri kanan gang itu begitu cekatan. Bahkan ada yang saking cekatannya, begitu saya dan seorang teman sejenak menatap papan menu yang ditempel di kaca, sang penjual langsung menyiapkan dua piring sembari berujar, “makan di sini dua kan?”

Namun saya sedikit menepikan keinginan untuk makan. Tujuan saya masih tetap dan terfokus pada kedai kopi Tak Kie. Kedai kopi ini hanya terletak beberapa meter saja dari bibir gang. Tempatnya tak terlalu besar. Tak ada papan nama yang megah. Bagian depannya malah tertutupi oleh gerobak penjual Sekba dan Bektim (makanan dari jerohan babi). Sangat sederhana untuk sebuah kedai kopi yang sudah berdiri sejak tahun 1927.

Ketika saya masuk ke dalam kedai, saya terkesiap. Rupanya benar, tata ruang dan interior tak banyak berubah. Di dinding ada beberapa foto lawas kedai ini. Selain itu ada beberapa poster film yang mengambil kedai ini sebagai setting adegan. Poster itu dipigura dan juga dipajang di dinding. Tak ada pendingin ruangan. Apalagi sofa empuk dan wifi. Hanya ada kursi kayu dan kipas angin uzur yang bergantung di bagian atas dinding. Di bagian atas dapur tergantung satu papan berukuran besar bertuliskan “Kopi Es Tak Kie” dengan tambahan huruf China yang saya tak tahu artinya. Namun suasana seperti ini yang susah sekali dicari padanannya. Saya tersenyum senang.

Setelah puas memandangi tata ruang yang mengagumkan dan apa adanya, saya melempar pandangan ke arah dapur. Hanya ada satu “barista” yang bertugas membuat kopi.

Tak ada menu kopi yang macam-macam di kedai ini. Hanya ada dua pilihan: kopi hitam atau kopi susu. Dengan es atau tanpa es. Kopi hitam dihargai ceban, (10.000). Kalau ditambah susu cukup menambah seceng (1.000) saja. Sangat murah untuk ukuran kedai kopi tanpa tanding. Sebagai pembuka, saya memesan kopi susu es. Barista itu langsung menuang susu kental manis ke dalam gelas panjang, lalu mengguyurnya dengan kopi hitam dari dalam teko aluminium. Diaduk sedikit hingga warnanya jadi kecoklatan.

“Kopi untuk kopi es ini dibuat pagi hari mas, jam 4 sudah dibuat,” kata sang barista yang malu-malu tak mau menjawab saat saya tanyakan siapa namanya. Kopi yang dibuat jam 4 pagi ini ditampung di dalam panci berukuran sedang. Nanti saat kedai siap beroperasi pada pukul 7 pagi, kopi sudah dingin. Nah, kalau kopi yang sudah mendingin itu diberi es, rasa tak akan terpengaruh. Rasa kopi masih akan tetap sama.

Seringkali yang sama temukan, kopi es selalu disajikan seperti begini: kopi yang baru diseduh, lalu diberi es batu. Akibatnya panas dari kopi itu langsung melumerkan es dan membuat cita rasa kopi tak terlalu nampak, terkalahkan oleh air tambahan dari es yang mencair itu.

Tak perlu menunggu lama, saya langsung menenggak kopi es itu. Glek, glek, glek. Tiga tegukan sekaligus melewati kerongkongan yang sedari tadi kering dipanggang srengenge. Segar! Rasa asam kopi sedikit samar oleh legitnya susu kental manis. Tak perlu lidah ala coffee aficionado untuk mengetahui kalau ini adalah kopi susu pilihan.

Selain rasanya yang boleh dipujikan, suasana minum kopi di Tak Kie ini memang sukar dicari tandingannya. Bayangkan adegan ini: di meja sebelah, ada seorang opa yang rambutnya sudah putih keperakan. Ia sungguh rapi jali. Rambutnya disisir kebelakang. Ia sedikit mengomel dalam bahasa Mandarin karena ia tak diberi sumpit, melainkan sendok.

“Mana enak makan mie pake sendok!” ujarnya bersungut-sungut.

Sedang di meja yang lain, ada sepasang suami istri berusia lanjut yang dengan tenang menyeruput kopi dari cangkir sembari makan bakcang. Sedang di pojokan yang lain, ada 4 orang anak muda yang riang gembira meminum es kopi, yang aduhai cocok sekali diminum kala panas seperti ini. Sementara itu penjual asongan bersliweran. Yang dijual beragam. Mulai alat kerok hingga kaos singlet.

Selain kopi, Tak Kie juga menyediakan beberapa kudapan dan makanan berat. Mulai pangsit kuah, pangsit goreng, nasi campur, bakso, hingga bakcang. Ada yang halal dan ada yang tidak halal. Jadi bagi yang muslim, ada baiknya bertanya terlebih dulu.

Saya mencari pengelola Tak Kie untuk mengobrol. Namun sang kasir —yang ternyata juga salah satu pengelola— membuat saya jadi agak segan. Ia tampak sibuk dengan lembaran uang dan tamu yang datang membayar. “Nanti saja sama kakak saya ngobrolnya” ujarnya pendek. Saya menurut.

Sang kakak yang dimaksud adalah A Yauw alias Latif Yunus. Saat itu ia sedang keluar. “Kalau mau ngobrol sebenarnya enak hari biasa aja, jangan akhir pekan,” kata sang kasir. Menurutnya, tamu jadi berlipat ketika akhir pekan. Agak susah mencari waktu santai buat ngobrol.

Selagi menunggu Latif datang, saya berkeliling sejenak di seputar Gang Gloria. Mencoba Kari Lam, kari gagrak Medan yang juga tak kalah legendaris itu. Pembeli bisa memilih mau kari ayam kampung atau kari sapi. Saya memilih kari ayam kampung. Dagingnya dipotong-potong dengan menggunakan gunting klasik —sekujur bagian gunting terbuat dari besi. Sesekali gunting memotong angin, menimbulkan suara denting besi beradu yang merdu sekaligus sangat puitis.

Setelah Kari Lam tandas, petualangan saya belum usai. Saatnya mencari nasi tim A Ngo. Bondan Winarno, penulis terkenal sekaligus penyuka kuliner kelas wahid pernah merekomendasikan nasi tim itu dengan pujian, “…nasi tim-nya harum dan sangat lembut. Mungkin yang terbaik di seluruh Indonesia.”

Sayang sekali warung nasi tim A Ngo ini sudah tutup. A Ngo memang sudah berusia lanjut. Bondan mengatakan kalau sang maestro nasi tim itu hanya berjualan pada akhir pekan saja, dan dengan durasi yang tak terlampau panjang. Saya menengok jam. Sudah lebih dari jam 1. A Ngo mungkin sekarang sudah beristirahat di kamarnya sembari mengibaskan kertas koran di depan wajahnya untuk mengusir peluh akibat terik yang kurang ajar.

Selepas perut kenyang, maka saya kembali lagi ke kedai kopi Tak Kie. Kali ini saya ingin mencoba kopi hitamnya. Tetap dengan es, karena terik semakin tak sopan. Maka ketika kopi tersaji, langsung saya tenggak. Kali ini rasa asam yang dominan ala Arabika menyerbu lidah dan dinding mulut. Nuansanya sangat berbeda dengan kopi susu yang manis itu.

Ketika kopi tinggal separuh gelas, akhirnya Latif datang dan duduk di meja kasir. Saya menghampirinya, mengajaknya sedikit berbincang.

Latif adalah pria keturunan Cina berusia akhir 6 dekade. Rambutnya sudah banyak yang putih. Namun bicaranya masih lantang. Ia masih tegas. Latif masih yahud meladeni obrolan bahasa Mandarin para konsumennya. Daya ingatnya masih kuat. Ia selalu menyiapkan kertas untuk catatan pesanan tiap meja. Walau senyumnya sedikit pelit, ternyata ia ramah dan bersedia menjawab apapun pertanyaan saya.

“Usaha ini dimulai dari kakek saya. Namanya Kwie Tjong, asli dari Kanton,” kata Latif. Sang kakek memulai usaha kedai kopi dalam bentuk kaki lima. Tempat berdagang pertamanya tak jauh dari seputaran Glodok. Pada tahun 1930, barulah Kwie membeli sepetak bangunan di Gang Gloria yang sampai sekarang dikenal sebagai kedai kopi Tak Kie.

Latif yang anak ketiga dari 9 orang bersaudara mewarisi kedai kopi ini dari sang bapak. Ia bersama 7 orang saudaranya mulai meneruskan bisnis keluarga ini pada tahun 1973. Hingga sekarang mereka masih kompak. Mereka sudah punya bagian masing-masing. Ada yang bagian memasak kudapan, menyajikan ke pengunjung, manajemen, hingga mengurus pembelian biji kopi.

 A Yauw alias Latif

“Biji kopinya adalah Arabika dari Lampung. Tapi kami ngambilnya di Jakarta, dari 5 pemasok,” terang Latif. Biji-biji yang sudah di roast itu lantas diproses sendiri dengan mesin pemroses kopi tradisional yang sudah ada semenjak puluhan tahun lalu. Kedai kopi Tak Kie bisa menghabiskan 10 kg kopi bubuk dalam 10 hari. Kalau sedang ramai, bisa habis dalam waktu 7 hari saja.

Memegang tampuk usaha kedai kopi legendaris tentu membawa banyak cerita. Salah satunya adalah keterkejutannya ketika tahu bahwa masih ada banyak anak muda yang mau minum kopi di tempatnya. Ia sempat merasa kalau anak-anak muda sekarang lebih suka minum kopi di kedai kopi modern, dengan pendingin udara dan sambungan internet nirkabel. Namun pandangannya berubah karena acap menemui gerombolan anak muda yang minum kopi di Tak Kie.

“Bahkan ada yang dari Depok, dari Bekasi, jauh-jauh datang ke sini buat minum kopi. Itu saya kaget,” tuturnya sembari memberi satu senyum. Senyum pertama hari ini yang saya lihat dari beliau.

Salah satu kebanggaan lainnya adalah saat calon Gubernur DKI Jakarta Jokowi —sekarang sudah resmi jadi Gubernur— mampir ke kedainya. “Pak Jokowi datang dan minum kopi di sini, ini fotonya,” ujarnya sembari mengeluarkan beberapa lembar foto berukuran 4R dari lacinya. Di foto itu tampak Jokowi yang memakai baju kebesarannya, kotak-kotak merah putih, minum kopi dengan tenang. Juga foto bareng dengan Latif dan keluarganya.

Meski masih banyak pengunjung yang rela datang demi nostalgia dan rasa kopi yang enak, Latif sadar kalau kedai kopi ini akan menghadapi ancaman laten yang besar. Yakni mengenai penerus.

Latif dan saudara-saudaranya memang sudah tak muda lagi. Tak mungkin mereka akan mengurus kedai kopi Tak Kie hingga 10 atau 20 tahun mendatang. Sedang generasi penerus mereka sepertinya tak tertarik untuk menjadi pemegang tampuk bisnis keluarga.

“Anak-anak pada kerja masing-masing. Kalau ada yang mau nerusin ya lanjut. Kalau gak ada ya bubar,” kata Latif sembari terkekeh. Ia menghadapi masalah ini dengan santai belaka. Padahal saya sedikit waswas kalau kedai kopi ini akan hilang ditelan zaman yang semakin kencang berlari. Namun semoga ini hanya ketakutan saya saja.

Saya menyeruput sisa setengah kopi es saya. Segarnya masih melenakan. Di luar sepertinya panas sudah hampir minggat. Sedang beberapa pegawai Tak Kie sudah mulai membersihkan meja. Beberapa menit lagi menuju jam 2 siang, kedai ini akan tutup. Setelah gelas tinggal berisi udara, saya mengangkat pantat dari kursi, beranjak keluar. Keluar dari Gang Gloria, saya mendecak kesal. Macet. []

post-scriptum: Tulisan ini awalnya dimuat untuk situs minumkopi.com

Piknik Depan Kontrakan

Hari Minggu memang enaknya selo. Sebangun tidur tadi, tanpa cuci muka dan sikat gigi dulu, saya pergi ke pasar Colombo untuk beli beberapa bahan masakan. Rencananya siang nanti saya mau masak ayam cola. Maka saya beli 5 potong sayap ayam (bagian ayam yang paling gurih namun paling murah), sebotol cola, bawang bombay, saus tiram, cabe bubuk, lada hitam, dan jamur kancing. 

Sesampai di kontrakan, anak-anak ternyata sudah pada bangun. Melihat saya mau memasak, mereka pada ribut. "Ayo masak yang banyak," kata mereka. Ya sudah saya suruh mereka beli beberapa potong sayap ayam tambahan. 

"Sayurnya apa?" tanya mereka.

Saya berpikir sejenak. Tumis kangkung sepertinya lumayan cocok untuk jadi pendamping ayam cola. Akhirnya saya suruh mereka membeli kangkung, tahu, bawang daun, dan bawang merah.

Bahan akhirnya sudah terkumpul. Saya memotong-motong jamur, bawang-bawangan, dan juga menggoreng ayam setelah memarinasinya sekitar 15 menit.

Masalah baru muncul: tak ada wajan besar. Di dapur kontrakan hanya ada satu teflon kecil (ini hasil gono gini Real setelah putus dari pacarnya), dan dua wajan berukuran kecil. Itu pun sudah bocor dan harus dipatri. Akhirnya kami beli wajan baru. Diameter 15 cm. Harganya 28 ribu saja. Lumayan murah.

Akhirnya saya masak. Tumis kangkung dulu. Awalnya tahu digoreng hingga setengah matang, lalu masukkan  potongan jamur dan bawang-bawangan. Setelah itu baru kangkung dimasukkan. Diberi air dan diaduk hingga kangkung lemas dan menyusut. Setelah itu baru diberi bumbu yang mudah saja: saus tiram, sejumput garam dan gula, serta lada hitam. Tambahkan bubuk cabe kalau ingin yang lebih pedas (kebetulan tadi kami lupa membeli cabai rawit).

Masak ayam cola lebih ringkas lagi. Tinggal menumis bawang bombay, lalu masukkan ayam yang sudah digoreng di awal tadi. Lalu tinggal diberi cola. Tunggu hingga airnya menyusut dan cola-nya jadi karamel yang menempel di sekujur potongan ayam. Yumm!

Sementara saya masak, anak-anak mengeluarkan karpet di halaman depan kontrakan. Ada yang memecah es batu untuk membuat lime squash (mudah, tinggal campur soda dengan jeruk nipis), dan menanak nasi. Semuanya lalu matang bersamaan. Maka kami, total 7 orang, makan-makan di depan kontrakan. Setelah dihitung-hitung, biaya yang kami keluarkan tidak sampai 10 ribu/orang. 

Setelah kenyang, tak lupa kami cuci piring. Kata Irwan Bajang, kawan saya yang penyair itu, cuci piring setelah makan itu ciri manusia beriman. Mumpung ada banyak orang, mereka dikerahkan juga untuk bersih-bersih dapur. Real mengepel lantai dapur, sementara saya menata stok bahan-bahan masakan. Yang lain cuci piring.

Minggu sore yang menyenangkan.

Bertualang Rasa di Gang Gloria

Sebut saja dia Budi (karena satu dan lain hal, ia minta namanya disamarkan). Dia berteman dengan saya semenjak SMP. SMA pun kami satu sekolah. Begitu pula ketika kuliah. Bahkan kami juga sering mengambil kelas Grammar yang sama, mengulang berkali-kali dan hanya berhasil mendapat nilai C. Menyedihkan.

Sejak dulu, Budi selalu jadi partner saya dalam petualangan rasa. Badannya yang besar nan tinggi, seakan membuktikan pada saya kalau lambungnya bisa diandalkan untuk menerima asupan makanan dalam jumlah yang cukup banyak. 

Namun betapa kecewanya saya ketika mengajaknya wisata kuliner ke Gang Gloria, dan ia hanya mendegut ludah sembari berkata, "jangan wisata kuliner lah. Wisata alam saja." 

Aduh, apa benar ini Budi kawan saya yang suka sekali makan itu? Jangan-jangan Jakarta dan korporasi tempatnya bekerja sudah sedemikian hebat mencuci otaknya dan menguras fisiknya. Hingga sekadar wisata kuliner pun ia enggan.

Namun penolakan itu rupanya hanya basa-basi. Ketika kemarin lusa saya mengajaknya untuk menelusuri Gang Gloria demi segelas es Kopi Tak Kie dan seporsi Kari Lam Medan, ia mengangguk dengan cepat. Sudah lupa dengan keluhan dan penolakannya beberapa hari lalu.

Maka jam 10 pagi tadi, Budi sudah nangkring di tempat saya menumpang selama di Jakarta. Tak perlu waktu lama, kami langsung membelah jalanan Jakarta yang sedang tobat: sepi. Maklum, akhir pekan. Para pengisi jalan reguler sedang memuaskan diri beristirahat seharian di rumah. Dari Harmoni kami meluncur ke Glodok. Di sebuah daerah padat itu, Gang Gloria berada.

Gang ini kecil saja. Cenderung sangat padat dengan penjual beraneka ria makanan dan camilan di kanan kirinya. Di masa kini, orang menyebutnya dengan Jalan Pintu Besar Selatan III. Namun Gloria masih nama yang terlalu seksi untuk diganti dan dilupakan. Jadilah hingga sekarang gang ini masih lebih dikenal dengan nama lamanya.

Di kanan kiri gang ini, para penjaja makanan akan menyambut anda dengan ajakan makan yang khas.

"Mau apa? Nasi campur? Nasi tim?"

"Berapa? Dua porsi ya?"

"Mie pangsit? Langsung dibuatin?"

"Ayo makan di sini saja kak"

Semua pekerja warung-warung kecil di kiri kanan gang itu begitu cekatan. Bahkan ada yang saking cekatannya, begitu saya sejenak menatap papan menu yang ditempel di kaca, sang penjual langsung menyiapkan dua piring sembari berujar, "makan di sini dua kan?"

Namun perut masih terlalu dini untuk diisi makanan berat. Kami melangkahkan kaki menuju kedai kopi Tak Kie. Bagi banyak pengunjung Gang Gloria, kedai kopi Tak Kie adalah pusat perhatian dari semua jenis kuliner yang ada di gang legendaris itu.

Tempatnya tak terlalu besar. Tak ada papan nama besar. Bagian depannya malah tertutupi oleh gerobak penjual nasi campur. Sangat sederhana untuk sebuah kedai kopi yang sudah berdiri sejak tahun 1927.

Segelas es kopi susu kami pesan. Tak perlu waktu lama bagi saya untuk menandaskan isi gelas hingga tersisa es batu saja. Panas terik sekali di luar.

"Ada camilan gak?" tanya Budi sembari berharap. Ia sudah mulai beraksi rupanya.

Saya bertanya pada pelayan. Namun sayang, camilan hanya tinggal Bakcang. Namun tawaran untuk mencoba seporsi pangsit rebus dan bakso sapi susah sekali ditampik. Jadilah kami memesan satu porsi pangsit dan bakso untuk disantap berdua. Isinya: 5 pangsit rebus dan 5 bakso sapi.

Dan aduhai, saya bersumpah demi Toutatis, itu pangsit rebus terenak yang pernah saya makan. Budi pun setuju. "9 dari 10 Ran," katanya pendek sembari menyeruput kuah pangsit terus-terusan.

Selagi matahari belum terlalu meninggi, kami meninggalkan sejenak Tak Kie.

Baru saja melangkah beberapa depa, kami sudah bingung. Pasalnya terlalu banyak makanan yang layak coba di Gang Gloria. Pilihan kali ini berujung di dua kubu: Gado-gado Direksi atau Karilam Medan.

Nama pertama yang disebut adalah merk gado-gado legendaris. Namanya sudah jaminan mutu. Namun tempatnya, alamak sempit sekali. Hanya cukup memuat 4 atau 5 orang saja. Sematan nama tambahan "direksi" karena gado-gado ini adalah langganan para jajaran direktur perusahaan yang berada di sekitar daerah ini.

"Gado-gado sih bisa ditemui dimana saja, kalau Kari Medan kan gak semudah itu" ujar saya memberi usul. Budi menimbang dengan singkat, lalu setuju dengan saya.

Maka tujuan kami berikutnya: Karilam Medan. Ini kari khas Medan. Sedikit berbeda dengan kari ala Aceh yang kuat sekali tendangan bumbunya. Kari Medan ini juga favorit Bondan Winarno, sang penikmat kuliner mahsyur itu. Seporsi Karilam (tinggal pilih, mau kari ayam atau kari sapi) biasanya disantap dengan nasi putih atau bihun. Tinggal pilih saja. Namun karena saya bersepakat dengan Budi untuk tidak terlalu memforsir kerja lambung, kami hanya memesan seporsi untuk berdua. Tanpa nasi ataupun bihun.

Budi juga mendecak kagum dengan sayatan rasa yang ditinggalkan oleh kari ini. Dengan kuah yang keruh, tak dinyana bumbunyaringan saja. Justru ini menarik bagi Budi. Karena ia terbiasa memakan kari dengan jejak bumbu yang kuat. Budi merem melek menyendok kuah kari ini, sementara saya menyuap sedikit saja. 

Kami lalu sepakat untuk mengistirahatkan kerja usus dan lambung barang sejenak. Kami kabur sebentar ke lapak penjual majalah dan buku bekas tak jauh dari Gang Gloria. Saya mencomot beberapa majalah bekas dengan harga yang murah meriah: 10.000/3 eksemplar.

Matahari makin tak tahu sopan santun. Panasnya meneriki kepala tanpa ampun. Kami yang bagai mahluk nokturnal, berlarian kembali menuju Gang Gloria. Karena petualangan ini belum selesai.

Bondan Winarno pernah merekomendasikan satu sajian favoritnya di Gang Gloria: Nasi tim A Ngo. 

"Nasi tim-nya harum dan sangat lembut. Mungkin yang terbaik di seluruh Indonesia" puji Bondan. 

Siapa yang tak tergiur dengan rekomendasi seperti itu? Maka kami berulang kali menyusuri Gang Gloria. Dari depan hingga ke belakang, lalu kembali ke depan lagi. Tapi tak kunjung kami temukan nasi tim A Ngo. Saking seringnya kami mondar-mandir, para penjual makanan di bibir gang sudah malas untuk sekedar menawarkan dagangannya pada kami. Toh kalian tak beli juga, mungkin begitu pikir mereka.

Akhirnya karena menyerah, kami memutuskan untuk makan nasi tim di salah satu warung yang menyediakan menu ini. Kami berpikir mungkin ini yang dimaksud oleh Pak Bondan --sapaan akrab Bondan Winarno. Karena di sepanjang Gang Gloria tak jua kami temukan penjual nasi tim dengan papan nama A Ngo.

Namun dugaan kami salah. Setelah nasi tim ini ludes --dan tak lembut seperti rekomendasi Bondan. Jelas saja, karena bukan ini rekomendasi Bondan-- kami baru tahu kalau A Ngo berjualan di belakang restoran tempat kami makan ini. Namun lapaknya sudah tutup sedari tadi. Ini kami ketahui dari penjual cakue yang berjualan di restoran nasi tim tempat kami bersantap.

A Ngo memang sudah berusia lanjut. Bondan mengatakan kalau sang maestro nasi tim itu hanya berjualan pada akhir pekan saja, dan dengan durasi yang tak terlampau panjang. Saya menengok jam. Sudah lebih dari jam 1. A Ngo mungkin sekarang sudah beristirahat di kamarnya sembari mengibaskan kertas koran di depan wajahnya untuk mengusir peluh akibat terik yang kurang ajar.

Akhirnya kami memutuskan untuk mengakhiri petualangan kuliner ini di... Tak Kie lagi. Pesona es kopinya memang agak susah ditolak di hari yang teramat gerah ini. Namun kali ini kami memesan es kopi saja, tanpa susu. Harganya murah untuk ukuran kedai kopi legendaris: hanya 10.000 rupiah saja. Tambah 1.000 rupiah jika memakai susu.

Siang ini saya pungkasi dengan mengobrol banyak dengan Latif, pengelola Tak Kie sekarang. Darinya saya mendapat banyak cerita menarik tentang Tak Kie. Tulisan tentang kedai kopi bersejarah ini akan saya tulis khusus nanti.

Suara klakson kembali menggedor gendang telinga. Dingin dari es kopi sudah mereda. Saatnya menerabas panas kembali. 

Pulang.

post-scriptum: karena koneksi internet sedang jahanam, maka foto-foto akan saya unggah belakangan. Sementara tulisan dulu saja. Sekedar agar tak hilang dikhianati ingatan. 

Pelopor Tahu Kupat Ala Kabupaten

Ceritanya, tanggal 1 Januari saya, Rani, dan Wana bervakansi ke Magelang. Di kota itu, kami dijamu oleh Farchan Noor Rahman. Pria berkacamata itu memang asli Magelang. Walau sekarang ia bekerja sebagai abdi pemerintah di Garut. Pas saat matahari bertengger diatas kepala, kami diajak makan siang di salah satu tempat kuliner legendaris di Magelang. Namanya Tahu Kupat Pelopor. 

"Sudah berdiri sejak tahun 1965" kata Farchan.

Ini pertama kalinya saya makan tahu kupat asli Magelang. Dulu sekali saya pernah makan tahu kupat ini di Bandung dan Jakarta, juga di Surabaya. Kali ini saya berkesempatan makan di kota asalnya.

Ketika kami sampai, antrian sudah mengular. Kami harus menunggu sebanyak 23 bungkusan. Oke lah tak apa. Selagi menunggu pesanan kami selesai, saya membunuh waktu dengan memotret dan menengok proses pembuatan kuliner khas ini.

Prosesnya sederhana saja. Tahu digoreng deep fried dalam sebuah wajan berukuran gigantis. Setelah itu, pelayan yang lain merajang bumbu untuk kuah. Bahannya adalah kacang tumbuk dengan tekstur sedikit kasar, lalu diuleg dengan cabai atau non cabai (terserah permintaan pembeli). Setelah selesai diuleg, tinggal menambahkan sayur. Mulai dari toge rebus hingga kol goreng. Nah ini yang menarik. 

Kol goreng ini harus digoreng di minyak yang sudah menghitam karena dipakai untuk menggoreng tahu. Tak perlu digoreng terlalu lama, hanya untuk membuat kol jadi setengah layu, tapi masih menyisakan sedikit kerenyahan. Minyak bekas menggoreng tahu ini rupanya masih menyimpan jejak kegurihan juice dari tahu, melekat erat pada kol goreng itu.

Setelah semuanya dicampur, tinggal potong kecil tahu yang berukuran besar itu. Ditumpukkan ke bumbu kacang dan sayur, lalu setelah kupat yang dipotong kecil-kecil dimasukkan, pesta ditutup dengan guyuran kuah kecap yang manis. Jangan lupa garnish cacahan selederi dan taburan bawang goreng.

Rasa kupat tahu ini menarik. Sudah jelas terekam jejak rasa manis yang sudah menjadi karakter masakan ala Jawa Tengah. Rasa manis dari kecap lantas bercampur dengan gurih kacang yang juga menyisakan remah-remah kerenyahan kacang sangrai yang ditumbuk. Lalu ada krenyes dari sayuran.

Menurut penuturan Farchan, ada dua jenis kupat tahu di Magelang. Sebutan lokalnya adalah kupat tahu kota dan kupat tahu kabupaten. 

"Kupat tahu kota itu bumbunya pake bumbu kacang, seperti gado-gado. Kalau kupat tahu kabupaten kayak Pelopor ini bumbunya pake kecap" ujar Farchan. Masih menurutnya, kupat tahu gado-gado ada di pusat kota Magelang, sekitar 5 km dari tempat kami berada. "Itu langganannya SBY" tambah pria berbadan subur itu.

Ternyata menunggu 23 bungkus itu cukup menjenuhkan. Memotret dan ngobrol ngalor ngidul ternyata tak cukup ampuh untuk membunuh kebosanan. Sampai saya dan Wana iseng-iseng berlagak mendedah dan menganalisa kupat tahu berdasar pendekatan gastronomi. Apa pula itu?! Tentu saja kami ngaco.

Tapi penantian kami terbayar lunas, impas. Tahu kupat Pelopor itu enak sekali. Rani sampai memuji berkali-kali. Yah, walaupun dia memang pada dasarnya rakus dan bakal bilang semua makanan itu enak. Tapi berdasar penilaian personal, kupat tahu Kabupaten ini memang enak. Harganya pun sangat ramah di kantong. Wajib coba bagi para pelancong yang sedang berlibur di Magelang.

Nyus!